Нитраты в овощах и фруктах: мифы, реалии и современные методы контроля качества

За последние 40-50 лет общественное восприятие нитратов, содержащихся во фруктах и овощах, претерпело значительные изменения. В начале данного периода вопросы влияния нитратов на здоровье человека не вызывали особого внимания и беспокойства. Однако в последующем нитраты стали восприниматься как потенциально опасный компонент растительной продукции, зачастую обвиняемый в вредоносном воздействии и необдуманном использовании агропроизводителями. 

Сегодня научное сообщество занимает более сбалансированную позицию, признавая, что хотя избыток нитратов действительно может навредить организму, их присутствие в овощах и фруктах – естественное и не всегда опасное явление.

Накопление нитратов в растениях – физиологический процесс, напрямую связанный с природой и условиями выращивания культур. Даже на домашних участках или дачах можно получить овощи и фрукты с повышенным содержанием нитратов, например, при чрезмерном внесении свежего навоза или помёта. Также некоторые овощи генетически склонны к более интенсивному накоплению нитратов, что важно учитывать при оценке безопасности продукции.

Нитраты — это зло? Продукты-чемпионы по накоплению нитратов.

Культуры-лидеры по содержанию нитратов

Потребителей традиционно беспокоит качество овощей и фруктов, представленных в супермаркетах, ведь среди них часто встречают продукции с высоким уровнем нитратов. Считается, что современные сельскохозяйственные производители применяют большие дозы удобрений для ускорения роста, что, безусловно, влияет на состав продукта. 

Однако такое положение вещей не одинаково по всем культурам. Для некоторых из них чрезмерная подкормка азотом просто экономически невыгодна или даже вредна, поэтому производители ограничивают использование таких удобрений. Кроме того, многие культуры физиологически не способны накапливать нитраты в опасных количествах, что ограждает их от высокого ризика загрязнения.

Естественными "рекордсменами" по содержанию нитратов являются различные листовые и зелёные овощи:

• салат (лиственный и кочанный);
• черешковый сельдерей;
• зелёный лук;
• шпинат;
• пекинская капуста;
• пак-чой;
• белокочанная капуста.

На втором месте по содержанию нитратов — бахчевые культуры, такие как арбузы и дыни, а на третьем — клубника. Следует отметить, что повышенное содержание нитратов иногда обнаруживается и в ранних корнеплодах, например, свёкле, моркови и редисе, что связано с условиями их раннего выращивания.

Как выбрать безопасный продукт

Повышенная концентрация нитратов чаще всего характерна для овощей, ягод и фруктов, выращенных вне естественного сезона. Так, риск обнаружить нитратный арбуз в июне значительно выше, чем в августе или сентябре. Аналогично может случиться с ранневесенней или зимней клубникой, зимними овощами и зеленью, которые зачастую выращивают в тепличных условиях с низкой освещённостью и интенсивным внесением азотных удобрений.

Риск встретить в продаже нитратные арбузы в июне намного выше, чем в августе или сентябре.

Продукция открытого грунта, выращенная в естественных условиях созревания, считается значительно более безопасной с точки зрения накопления нитратов. Иногда определить наличие избытка азотных солей можно по косвенным признакам. Как правило, овощи и фрукты, перенасыщенные удобрениями, обладают:

• необычно крупным размером;
• толстой кожурой;
• плотной мякотью с более светлыми или толстыми прожилками;
• нетипичной для культуры окраской, например, чрезмерно насыщенным зелёным или сизоватым оттенком.

Однако такие внешние признаки не являются стопроцентной гарантией наличия или отсутствия нитратов, поскольку они могут быть обусловлены сортовыми или климатическими особенностями. Для более точной, оперативной и надежной оценки качества продуктов рекомендуется использовать современные портативные приборы.

Одним из таких приборов является нитратомер Greentest — компактный и удобный гаджет для экспресс-анализа нитратов в растительной продукции. Благодаря чувствительному щупу прибор позволяет определить концентрацию азотистых соединений всего за несколько секунд, охватывая более 60 видов фруктов, овощей и ягод, включая экзотические представители.

Точность нитратомера Greentest подтверждена лабораторными испытаниями, методика измерений запатентована.

Что делать при превышении нормы нитратов в продукции

Важно понимать, что превышение предельно допустимых концентраций (ПДК) нитратов не является поводом для беспощадного отказа от плодов или овощей и их безоговорочного выбрасывания. Согласно нормативным документам, нормы содержания нитратов существенно различаются для разных видов растительной продукции.

Ниже представлены ПДК нитратов для некоторых популярных культур (мг/кг):

• огурцы, кабачки, баклажаны – до 400;
• белокочанная капуста – до 600;
• редис, редька – до 1500;
• морковь – до 800;
• зелёный лук – до 600;
• арбуз – до 60;
• дыня – до 90;
• клубника – до 100;
• вишня, черешня – до 100;
• бананы – до 200.

Из приведённых данных видно, что допустимые концентрации нитратов у овощей значительно выше, чем у фруктов и ягод, что связано с их естественным обменом веществ. При этом нитратомер Greentest с возможностью измерения от 0 до 9999 мг/кг позволяет точно определить, насколько конкретный образец превышает стандарт, и принять решение о дальнейших действиях.

В первую очередь стоит учитывать, что нитраты не равномерно распределены по всей массе овощей и фруктов. Избавившись от некоторых частей, можно значительно снизить общий уровень нитратов в продукте:

• у белокочанной капусты – удалить кочерыжку и верхние зеленые листья;
• у моркови – избавиться от сердцевины;
• у томатов – срезать кожуру и светлые прожилки;
• у огурцов, кабачков, редиса, баклажанов – очистить кожуру;
• у арбузов и дынь – удалить подкорковый светлый слой;
• у зелени – убрать черешки и крупные жилки.

Такую практику можно проверить с помощью того же нитратомера Greentest, что позволит оценить эффективность удаления "опасных" деталей.

Во-вторых, способы приготовления оказывают значительное влияние на содержание нитратов. Кратковременное отваривание овощей с последующим сливом бульона позволяет избавиться от 60-80% накопленных нитратов, а вымачивание в холодной воде в течение получаса-шестидесяти минут также существенно снижает их концентрацию.

Нитратомер Greentest поможет определить превышение нормативных значений нитратов в овощах и фруктах.

Наконец, стоит отметить, что нитраты в допустимых концентрациях не являются абсолютным злом. Они метаболизируются в организме здорового человека и выводятся без вреда для здоровья, если не превышать рекомендуемых норм. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничить потребление нитратов до 5 мг на килограмм веса тела в сутки, что означает, что несколько ягод клубники или ломтик арбуза даже с незначительным превышением нормы никоим образом не отразятся на самочувствии.

Тем не менее, продукты с чрезмерно завышенным уровнем нитратов стоит избегать, так как они могут свидетельствовать о нарушениях при выращивании или о порче продукции. 

Особо уязвимы к воздействию нитратов дети и люди с заболеваниями пищеварительной или иммунной систем, для которых токсичные преобразования нитратов в нитриты в организме могут спровоцировать ряд неприятных симптомов: расстройства ЖКТ, головные боли и даже сильные отравления.

Нитраты – это естественные вещества, постоянно присутствующие в растительной пище. Главное – контролировать их содержание и качество продукции, чтобы минимизировать риски для здоровья. Современные технологии, такие как использование портативных нитратомеров, значительно упрощают эту задачу. С их помощью легко получить объективную информацию о содержании нитратов в овощах, фруктах и ягодах, а также принять правильное решение: употреблять продукт в пищу после соответствующего удаления опасных частей или переработки, либо отказаться от него в случае значительного превышения норм.

Таким образом, не стоит рассматривать нитраты как абсолютное зло. Важно подходить к их оценке с научной точки зрения и использовать современные средства контроля, чтобы обеспечить безопасность и качество рациона.