Неочевидная осенняя зелень: как вырастить, использовать и вкусно заготовить

Время осенних урожаев – отличная возможность пополнить рацион ароматной зеленью, которая не только украсит блюда, но и наполнит организм витаминами в холодное время года. Портулак, ароматные сидераты, съедобные сорняки и листовые культуры – все эти растения заслуживают внимания не только садоводов, но и гурманов. 

Разбираемся, какие культуры выращивать в конце лета и осени, как правильно заготовить и сохранить для зимних блюд.

Неочевидная осенняя зелень — рецепты вкусных заготовок на зиму.

Бесценные сидераты — природные оазисы здоровья для почвы и кухни

Одними из самых эффективных и одновременно вкусных сидератов признана горчица. Любой сорт горчицы, включая салатные виды, отлично подходит для засева пустующих грядок. Уже через три недели после посева появляется полноценная сочная зелень, которую можно употреблять и свежей, и делать на её основе заготовки. Излишки сидератов выгодно прореживать, внося в грунт, улучшая структуру почвы.

Особую популярность заслужили краснолистные и кудрявые сорта салатной горчицы, такие как:

• «Красный гигант»;
• «Кудрявая крупнолистная»;
• «Мэй Лин».

Они не только радуют обильной листвой, но и прекрасно украшают огород осенью и весной. Особенно декоративна «Мэй Лин» с резными ажурными листьями, в отличие от более традиционных форм горчицы.

Крупнолистные восхищают своими объемными волнистыми листьями, а «Мэй Лин» выделяется ажурной резной листвой. 

Кроме горчицы, в качестве съедобных и полезных сидератов хорошо себя зарекомендовала руккола — она быстро растет, отличается пикантным вкусом, а из собранших семена растений в следующем году иногда вырастают интересные гибриды.

Семейство капустных богато съедобными сидератами, которые не только оздоравливают почву, но и могут стать вкусной зеленью:

• масличная редька — очень зимостойкая;
• листовая репа;
• рапс листовой;
• репные капусты: мизуна, мибуна, комацуна, тат-сой.

Многие японские репные виды из этого списка обладают привлекательной листвой — от зеленой ажурной до насыщенно красной, что позволяет создавать из грядок настоящие декоративные клумбы. Весной можно оставить некоторые растения на семена, которые к осеннему посеву уже будут собраны и высушены.

Шпинат также заслуживает внимания как съедобный сидерат. Осенний шпинат дает богатый урожай крупной нежной зелени вплоть до первых заморозков, хотя с точки зрения оздоровления почвы он уступает капустным культурам.

Зеленные культуры и съедобные сорняки: осенние запасы для здоровья и вкуса

Для осени важны однолетние холодостойкие растения. Если их посеять в конце августа, уже в сентябре можно наслаждаться урожаем кинзы, салата, молодой зелени укропа и мангольда. Также к посевам в это время рекомендуется добавлять разнообразные сорта шпината и капустных.

К числу осенних листовых культур относится и капуста кале, но ее нужно высевать еще с мая, чтобы к сентябрю получить роскошную зелень. Калe – морозостойкая культура: после первых заморозков ее вкус становится мягче и чуть слаще, все сорта выдерживают температуры до -10°С без серьезных последствий.

Листовые осенние культуры, как капуста кале, требуют раннего посева — например, в мае. К сентябрю грядка с кале превращается в пышную клумбу. 

Интересен межвидовой гибрид брюссельской капусты и кале — брюссекале — сочетает в себе декоративность и вкусовые качества. Осенью традиционно востребованы молодые листья редьки, дайкона и редиса — они хорошо идут в салаты или на заготовки. Стойкой зеленью отличаются петрушка и сельдерей, которые устойчивы к заморозкам и радуют свежей зеленью практически до снега и даже после первых зимних оттепелей.

Брюссекале — декоративный и съедобный гибрид брюссельской капусты и кале. 

Многолетние луковичные культуры осенью оживают и отращивают свежую зелень: шнитт-лук, слизун, алтайский лук, душистый лук, джусай, батун — все они хорошо подходят для сбора зелени в прохладные месяцы. Также стоит обратить внимание на любисток и гибрид щавеля (щавнат), которые дают зелень до морозов.

Весной и поздней осенью съедобные сорняки становятся настоящей находкой как источник витаминов: свежие молодые листья крапивы, сныти, одуванчиков, кислицы и лебеды очень полезны и при правильном приготовлении прекрасно дополняют рацион.

Отдельного внимания заслуживает портулак — он известен многим, особенно южным регионам, как пряная и сочная зелень со слегка кисленьким вкусом. Портоук — отличный ингредиент для летних блюд и зимних заготовок.

Лучшие способы вкусно заготовить и сохранить зелень на зиму

Одной из самых популярных заготовок из зелени является вариант зеленой аджики — ферментированная смесь, которая отлично сохраняется и раскрывает вкус любого блюда. В качестве зелени подойдет практически любая, кроме кале и пак-чоя.

Основные ингредиенты рецепта:

• 400 г разнообразной зелени;
• 300 г чеснока;
• 100 г жгучего перца (в оригинале — 400 г, но дозировку регулируйте по вкусу);
• 3 ст. л. хмели-сунели;
• 1 ст. л. пажитника (уцхо-сунели или чаман);
• 1 ст. л. соли (крупной);
• 2 ст. л. яблочного уксуса (по желанию, особенно если много кислой зелени).

Все компоненты нужно измельчить с помощью мясорубки или блендера, тщательно перемешать с солью и уксусом, затем оставить при комнатной температуре для ферментации на три дня, периодически помешивая. По окончании процесса разложить аджику по баночкам и хранить в холодильнике.

Это универсальный продукт — его удобно использовать как приправу для бутербродов, добавку к мясу, овощным блюдам, яичнице и даже для маринования продуктов перед запеканием. Аджика отлично подходит для смешивания с томатным соусом в пицце или овощных запеканках.

Зелёная аджика — ферментированная смесь зелени, любимая заготовка на зиму. 

Зелёное сало и ароматное масло — зелень, объединённая с жирами

Еще одна простая и вкусная заготовка — зелёное сало, которое подают на бутерброды. Для приготовления берут 200 г сливочного масла или солёного сала, 100 г зелени, 6–7 зубчиков чеснока, а также соль и перец по вкусу. Масло нужно предварительно размягчить, а зелень и чеснок измельчить с помощью мясорубки или блендера, смешав с маслом, солью и перцем.

Полученную массу формируют в колбаску, упаковывают в пищевую пленку и отправляют в морозильник для хранения. Сало используют преимущественно на бутерброды, а масло — более универсально: для намазывания, для обмазки мяса, птицы или рыбы перед запеканием, а также для добавления к готовым гарнирам и соусам. Кусочек такого масла, положенный на горячее мясо или рыбу, тает, пропитывая блюдо ароматами зелени.

Зелёное сало подходит для бутербродов, масло можно использовать шире — для запекания и добавления в блюда.

Если нужно жидкое зелёное масло, то на 100 г зелени и 3–4 зубчика чеснока берут 300 г растительного масла холодного отжима (подсолнечного, оливкового или кукурузного) и 1 чайную ложку соли. Зелень и чеснок измельчают и перемешивают с маслом. Полученную смесь хранят в холодильнике в бутылках до 3 месяцев. 

Такая заправка подходит для салатов, соусов, мясных и рыбных блюд.

Жидкое зелёное масло — вкусный и практичный способ сохранить аромат зелени. 

Квашеная капуста и зелень — классика консервирования

Самый традиционный и полезный способ заготовить капусту и многие листовые культуры — квашение. Можно экспериментировать с вариациями — например, острые квашения по типу корейской кимчи или кубанская турша, отличающаяся широким набором ингредиентов.

Квашеная зелень тоже вкусна и полезна, портулак, например, приобретает особый изумительный вкус после такой обработки.

Квашеные продукты ценятся за пробиотические свойства и укрепление иммунитета — подробнее об этом и методах приготовления можно изучить отдельно.

Зелёные пасты — удобство и яркость вкуса

Зелёные пасты делают из лука, но можно использовать и любую другую зелень. Рецептура проста: на 200 г лука берут по 2 ст. л. растительного масла и сока лимона, 0,5 ч. л. соли. Компоненты измельчают, смешивают и замораживают порционно. Такой продукт сохраняет насыщенный аромат зелени и идеален для заправки блюд и приготовления классического отварного картофеля с зеленью даже зимой.

Желаем вам приятных и вкусных заготовок с зеленью, которая наполнит ваш стол ароматами свежести и здоровья в любое время года!